官烧目鱼【中国菜-尊龙凯时平台入口

官烧目鱼

官烧目鱼

  • 更新日期:
  • 获奖日期:
  • 相关地域:
  • 谁家最正宗:
    津菜典藏、津城食府
  • 荣获:
    中国菜-天津十大经典名菜
  • 颁发机构:

官烧目鱼原名烧目鱼条,此菜入席之后色呈黄、白、黑、绿,逗人喜爱,鱼肉外酥内脆,质地分外细嫩,酸中带甜,开人胃口。冠名“官烧”,是因为清朝时乾隆皇帝品尝过这道菜。比目鱼其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。

为什么一道菜肴成名,还要特加"官烧"的名目呢?原来早在清代盛世,乾隆皇帝六下江南,巡访各地,每次都要途经天津地面。地方官为了邀宠,多次奏请皇上批准修建豪华的行宫。怎奈乾隆不准,这事就一直没有办成。但皇上驻跸也不可轻忽,因此地方官员便选城北的"万寿宫"接待。一来此处建筑宏伟富丽,有王者气;二来不远处乃是天津地面上名气很大的"聚庆成饭庄",可供御膳之便。


正宗的天津菜以清光绪年相继出现的"八大成"为代表。这是因为八大饭庄都带有一个"成"字;再就是全都庭院厅堂广阔幽静,有花园凉亭,有名人字画,饭庄中经营南北大菜、满汉全席及海参燕窝鱼翅宴,能体现出天津风味特色。"聚庆成"则是"八大成"最早的一家,当年康熙大帝登基时,便是由它操办的满汉全席大宴,非常有名气。


这一年乾隆皇帝又来到了天津,便由"聚庆成"来办御膳。在丰美的肴馔之中,乾隆最为欣赏的便是"烧目鱼条"一款。皇上认为此菜的色、形、味、香均可称为上乘,其手艺超过了京城御膳房高手。在享用美味之后,乾隆破例召见了"聚庆成"厨师,特赐他黄马褂和五品顶戴花翎,这一款"烧目鱼条"也由皇上金口封为"官烧目鱼"。从此名馔广为流传,成了天津风味名菜的代表了。


在众多津菜中,有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼条。一道菜何以命名“官烧”?说来话长,据说乾隆皇帝曾六下江南,多次驾临天津。一次乾降驻在城北万寿宫,御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉,在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳,深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师,封赏其五品顶戴花翎,并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条,这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名,流传至今,成为最具天津风味的代表菜之一。1 9 8 7年天津举办“群星杯”津菜烹饪大赛,红旗饭庄派出的选手制作的“官烧目鱼条”获得金奖。此菜主料金黄,白、绿、棕三色点缀其间,色泽明快、口感酥脆、肉质细腻、汁包主料,咸甜略酸。

此菜选用渤海产比目鱼。比目鱼是鲽形目鱼类的名称,为扁片形,因其眼睛长在一侧,故称比目鱼。天津俗称的“鳎目”,即舌鳎。此鱼肉质细嫩,刺少味鲜。适于多种技法烹制,干煎、干烧、红烧、清蒸、或丁、或片、或条均可。


制法:

将目鱼去皮、去刺,取净肉切成6厘米长、1厘米见方的条,黄瓜、笋切成4厘米长、1厘米见方的条,木耳3~4片。将目鱼条蘸上脆糊,炸至金黄色时放入辅料冲炸一并倒出,大佐料炝勺,烹入绍酒、姜汁、醋、白糖、盐、糖色、高汤、挂芡,倒入目鱼条和辅料颠匀,淋上花椒油即可。


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津城食府简介

津城食府坐落在五大道上的大理道,闹中取静的小别墅,看门面不是特别气眼,确实饱含韵味,具有独特的风格底蕴。店门装潢古朴中透着现代,非常适合聚会。老板是天津知名的烹饪大师,主打菜基本属于津菜菜系,从口感到色泽再到摆盘,处处膝节都透露着厨师的用心,在津门的菜馆中可以排进前三甲。“舌尖上的中国”中介绍的文思豆腐,就是他家的拿手菜。

▲地址:大理道65号三友别墅3号院(桂林路口),订餐电话:022-8360 5951



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