景德镇泥煨鸡【中国菜-尊龙凯时平台入口

景德镇传统名菜“瓷泥煨鸡”，这道菜鸡身完整、色泽诱人、鸡肉鲜嫩、酥烂飘香、食不嵌齿。此道菜品的由来是，相传清代时，景德镇的瓷工喜好将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料，再用荷叶包扎好，然后将绍兴老酒淋入瓷泥中，拌匀后，最后用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住，将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中，煨烤十个钟头左右，便可取出。剥去瓷泥与荷叶，即可食用。这种特殊方式煨烤的鸡，奇香四溢，鸡鲜骨酥。后传入一些官方餐馆，厨师在总结瓷工们这一烹调经历的根底上，又加以创新，推出更为先进的煨烤办法，使瓷泥煨鸡这一官方俗菜，经久不衰、代代相传，逐步成为景德镇最众所周知的传统名菜之一。

在中国菜肴的百花园里，以鸡为原料的传统名菜甚多，如粤菜脆皮炸仔鸡、川菜怪味鸡、鲁菜德州扒鸡、苏菜联珠八宝鸡，还有以富贵为名的鸡也不少，比如黄金鸡、贵妃鸡、太爷鸡、荣华鸡等等。然而也有穷到底的，那就是“叫花鸡”或者“叫花童鸡”，此鸡虽然穷，但风味无穷，而瓷都景德镇“瓷泥煨鸡”和“叫花鸡"则一脉相承。区别只是一个用黄泥包裹的，另一个用瓷泥包裹的，都是经数小时烘烤制熟。从原料说，常熟的“叫花鸡是虞山产的三黄鸡，浙江杭州的“叫花童鸡”是当年母鸡，而瓷泥煨鸡取用的是当年土母鸡或当年阉鸡。

相传清代时，景德镇的瓷工喜将嫩鸡去毛、破腹后，在鸡腹内填满猪肉末及生姜、葱花、麻油、食盐之类的佐料，用荷叶包扎好，然后将绍兴老酒淋入瓷泥中，拌匀后，用含酒的瓷泥将嫩鸡及荷叶团团裹住，再将鸡埋入刚开窑的热窑内的塾渣中，煨烤十个钟头左右，便可取出。剥去瓷泥与荷 叶，即可食用。这种煨鸡，鸡鲜骨酥，奇香四溢。后来，镇内的一些菜馆的总结瓷工们这一烹调经验的基础上，又创出了更为先进的煨烤方法，使瓷泥煨鸡这一民间俗菜，逐渐升格为景德镇最著名的传统名菜之一。 

中国瓷城景德镇有着2000多年制瓷历史，在漫长岁月里，景德镇先辈们为我们留下了大批珍贵文化遗产。其中尤为著名的是制瓷粘土——高岭土，即制瓷的泥土。而瓷泥煨鸡就是用这种瓷泥土加入黄酒、适量食盐和水搅拌而成的，将它拍压成七八分厚的圆饼型。如今，瓷泥煨鸡的制法有所改进，首先取一只重1250克至1500克左右的母鸡，宰杀洗净，先用刀背将鸡翅骨、腿骨、颈骨敲松(不能破皮)，再将鸡放入容器内，擦入少量盐、酱油、绍酒、胡椒、干椒面等调料，鸡腹内塞进香葱头或京葱丝，并加入少许火腿丝或腊肉丝，盘成鸡蛋形，继而用猪网油、荷叶、耐高温玻璃纸、荷叶，四层四次将鸡包裹，用细麻绳团团扎紧，放在压成饼型的瓷泥中包裹，尽可能厚薄一致，泥面再包一层纸，便可烘烤了。一般需要四个小时。食用时，服务员先盛装见客后，退往一旁，去掉靠近泥土层的荷叶，用剪刀剪开里层，换盘，另带甜面酱，蘸汁食用。

瓷泥煨鸡的泥土是景德镇瓷土矿开采出来的。经过机器打细，过筛，以水等为原料搅拌而成。如同米面团细腻的泥团，无杂质，更无颗粒，不粘手，便于操作，自然也就省时。成型后，也很光洁明亮，在烧烤中也不容易开裂。相比之下，黄泥土瓷性较差，未经机制研磨，尽管操作时拌泥也需过筛。事实上，也只能粗筛，与黄酒及水搅拌时，劳动强度很大，同时难免有砂子、小石子存在，如搅拌不到位很容易在烘烤时泥包裂缝，如不及时补救，鸡的香味和油汁泄漏，油烟滚滚，严重的甚至还会出现焦糊味，影响成品质量。

根据江西赣菜口感，原汁原味、咸鲜兼辣的特点，合理营养搭配，鸡腹不需要加肉末、肉丝、虾仁、胗丁。正如上述所说，腌制时，除用油、盐、料酒、胡椒、五香之类以外，鸡腹内塞些香葱头段或大葱段、火腿或腊肉丝即可，加点干椒面擦入鸡腹也可。