玉堂春暖
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玉堂春暖演绎着最为地道精致而又不囿于传统的粤菜风貌，无论是饮誉多年的广府名菜，还是精巧绝伦的手作创意点心，都出自粤菜大师之匠心巧手。每一口都在齿颊之间留下源远流长的岭南味道，令玉堂春暖成为本地美食家及中外客人一贯以来的至爱。 自2018年起，玉堂春暖连续5年获得黑珍珠三钻餐厅并连续4年获得米其林一星餐厅荣誉 。
1983年开业的白天鹅宾馆，是国内第一家五星级酒店，由霍英东投资，还是lhw成员。三十多年来共接待过40多个国家元首，可见白天鹅的菜品是多么出色。蔡澜也曾公开表示，白天鹅是它最喜欢的广式茶餐厅。若想品味经典的粤菜风味，体验一把“食在广州”，玉堂春暖是饕客们绝对不可错过的选择--运用精心挑选的新鲜食材，传统经典却又追求创新的粤菜制作手法，以及制作精良的点心。
玉堂春暖演绎着最为地道精致而又不囿于传统的粤菜风貌，无论是精巧绝伦的手作创意点心，还是饮誉多年的广府名菜，都出自粤菜大师之匠心巧手。每一口都在齿颊之间留下源远流长的岭南味道，令玉堂春暖成为本地美食家及中外客人一贯以来的至爱。
7月16日，2019广州米其林指南正式发布。在今年的新版榜单中，出现了广州首家米其林二星餐厅，同时新增3家一星餐厅，这座城市星级餐厅的总数增至11家。然而却依旧未出现三星餐厅。“食在广州”，饮食文化如此深厚的地域却两年均无三星餐厅，这是否说明由西方评判标准主导的米其林不懂广州？
对此，凤凰网美食采访了北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理，著名厨艺大师，美食评论家、美食作家董振祥，谈了谈他的看法。
大董：米其林不懂中餐的源远流长
凤凰网美食：全球范围内获得米其林三星的中餐厅大部分都是粤菜餐厅，既然粤菜的国际影响力不低，为什么广州选不出三星餐厅呢？
大董：早在上海发布米其林榜单时，我的意见就特别大，我曾经说了这样的话，米其林这些评委们总的来讲对中餐还不是特别了解，他们不懂中餐的源远流长。
这两年，我越来越觉得中餐和西餐是两码事，不应该放在一个系统里去评判。当然，很多人或许会拿日本来反驳，人家也用西餐的标准，怎么就评出了很多米其林星级餐厅呢？日本这个城市的国际化程度更高，这里我说的国际化是指评委们对于日本这个城市的理解，比对中国的城市更深刻一些。
可能有人会说，最不爱听“因为人家不了解中餐，所以中餐上不去榜单”这样的借口了，可这确实不是挡箭牌，这是事实。
大董：玉堂春暖这次依旧是一星餐厅？没道理呀！
凤凰网美食：网友对玉堂春暖斩获二星的期待极高，可榜单发布的结果，却出乎了所有人意料，如何看待这一现象？
大董：在我心里，一直有几家餐厅是标杆，可以作为衡量参考标准的。我粗略看了一下今年的榜单，第一反应就是：白天鹅宾馆的玉堂春暖这次依旧是一星餐厅？没道理呀！玉堂春暖如果不拿三星，或者不拿二星，在我看来就无法说明米其林是在客观评价了。
我想确认一下，他们真的了解玉堂春暖吗？我猜了解的不充分。我之所以会有这么强烈的反应是因为我太了解它了，我本人从不掩饰自己对玉堂春暖的喜爱。
这么多年，每次去广州，白天鹅的玉堂春暖都是我去到最多的地方。作为权威的老牌粤菜餐厅，它的味道是顶尖水平的，世界各地的粤菜米其林二星餐厅跟它比，它都不输。一个餐厅坚持三十年始终如一，靠的是什么？就靠厨师。如果有水平的厨师七零八落的走掉了，那就无法保持一个餐厅的烹饪水准，但玉堂春暖这么多年了，一直都是那几位老师傅掌勺，非常难得。除了大厨利师傅，有一位专门做卤水的黄师傅，做了几十年了；还有一位师傅刚退休，大家都知道他做的萨其马，简直是出神入化的水平；玉堂春暖的茶点也很棒，到现在喝早茶还是乌央乌央的人在排队。
都说“食在广州”，这里无论是大味道，小味道，早茶的味道还是深夜食堂的味道，都让人意犹未尽，如果它没有三星，那世界各地其他的米其林粤菜餐厅都不值得一谈，肯定没它做的好。这才是有传统的本土味道，融合了本土的风格、老手艺、创新技术，我个人认为玉堂春暖没有什么瑕疵。所以我就想问问，米其林评审到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜？
这是一件非常遗憾的事情，我无须讳言，你们来问我，我就如实说出来，不吐不快。
大董：在我心里“江”不如玉堂春暖
凤凰网美食：“江”餐厅今年成为广州首家米其林二星餐厅，你觉得是实至名归吗？为什么？
大董：那是肯定的，但在我心里它不如玉堂春暖。
刚才我已经谈到了，玉堂春暖这个团队有内容有厚重感，既传统又创新，这点很难得。整个白天鹅宾馆经历过重新装修的环节，装修之后它没有失掉原先传统的味道，保留了很多古老精华的部分，尤其是团队，当年的那些师傅到现在都是这里的中流砥柱，手艺程度不只是优秀了，而是精湛。相比之下，“江”肯定不如玉堂春暖。
而在创新方面，刚才我提到的玉堂春暖的黑叉烧，即点即烧，情景结合，精妙绝伦；还有沙琪玛，原本是北京的特产，如今在广州被做出彩了；再一个就是葵花鸡，因为我们大董也有，所以才更清楚葵花鸡里的精妙在哪里，不夸张的说它这个菜品真的独一无二。
大董：米其林密探一定要知道人家餐厅的招牌菜
凤凰网美食：这是否意味着米其林不懂广州？
大董：与其说不懂广州，不如说米其林的评委还没有走到真正有好味道的犄角旮旯，也可能是走到了，但没有品尝到人家的招牌菜。所以我觉得有时候这个评选未必公允，不公允的原因可能是品鉴的触角没有伸过去。
我觉得米其林应该遵循一个概念，那就是一定要知道人家的招牌菜是什么？米其林三星餐厅号称“一辈子值得吃一次“的地方，肯定就不能理解为只是去打个卡，得吃拿手菜、招牌菜。世界上所有的餐厅不可能每道菜都做得好，只能说在这个餐厅里，一定有一两道菜是我全身心地将全部手艺都融在里面的，客人来我这里大可放心。多好的大厨都不可能将所有的菜都做的好。
作为专业评定的机构或者食客，可以不知道知道这道菜的技巧在哪儿，但是一定得知道人家餐厅的招牌菜。为什么这么说呢？因为我们之前经历过。有的评审去评价一个餐厅，喜欢戳人家的软肋。比如点了菜单上的炒粉丝，但这道菜在这个餐厅并不出彩，之所以要放到菜单上，是因为餐厅还要考虑经营本身，要照顾大部分市场受众，毕竟，艺术餐饮和市场经营是相互依托的。
所以我就想问问，米其林评审到底知道不知道玉堂春暖都有什么招牌菜？
凤凰网美食：在你看来，黑珍珠和米其林哪一个榜单更适用于中国的餐饮市场？
大董：它们各有特点，米其林是比较全面、成熟的体系了，但也会有受局限于密探个人对于美食认知的局限性，所以我希望它能够对中餐有更深入的研究，尤其是对餐厅。
黑珍珠榜单是依托大数据做出来的，但大数据未必也是公正客观的。因为有时候大数据反映的都是90后、00后这类群体对于餐厅的评价，但是有的餐厅真正主流客人还是停留在商务客人上，或者是一部分真正有消费能力的食客身上，他们或许用不到点餐app的。因而，除了有大数据的支撑，还有一些美食家对这些餐厅招牌菜品的认知作为补充，结合这两个方面，我觉得还是可以的。
大董：米其林在某种程度上引导了精致消费
凤凰网美食：对于中国餐饮来说米其林榜单的参考价值在哪？
大董：米其林在某种程度上引导了精致消费，尤其是在红酒品鉴方面。到目前为止，中餐还没有一个非常完整的餐酒搭配体系。
过去，色香味形器是中国的美食评价标准。我们以前很少有食品成分鉴定的概念，讨论食物烹饪会发生的各种反应…通过学习后，我们才知道焦化反应、美拉德反应，开始注重讲究食物的呈现方式、艺术性，之前中国从来没有这样的概念。而且，就餐的环境、卫生标准我们之前也不是特别讲究。
所以米其林在这些方面领先了中国人对于美食的认知，颠覆了我们的评价标准，对于中餐的发展有推动作用。
凤凰网美食：你认为广州餐饮市场是否会顺应米其林指南的标准做出改变？
大董：这是肯定的。餐厅本身的招牌菜要有突出、恒定的能力，但餐厅还得有市场营销的能力。现在营销靠的是信息，能够顺应消费需求而变化，抓住各种媒介进行广告宣传。
我们把米其林当成广告媒介来看就好了，按照米其林的要求去做一些调整。而且米其林在某一些评价标准上确实是先进的，对中餐肯定有推动作用。从这一点上来讲，我觉得应该积极参与其中。虽然有很多餐厅说：我不拿它当回事，我也依旧挺好，但我的观点是：把它当成一种媒介，像现如今的网红餐厅一样，要敏感的抓住各种媒介进行宣传营销。
凤凰网美食：将来米其林在北京落地，期待自己的餐厅上榜吗？
大董：我们任何时期要全心全意为人民服务，做好自己，我希望能得到我们顾客的好评，也希望能得到媒介的认可。
菜系：粤菜
人均：午膳 ￥200-300、晚膳 ￥300-400
地址：广州市荔湾区沙面南街 1 号天鹅宾馆 3 楼
电话： 86-20-8188-6968
玉堂春暖丨一星 ★
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小吃分类:
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