四川美食文化
四川人，一个盆地，三分帮派，六味共和：酸、甜、咸、苦、麻、辣；在你的手下，世间所有食材，不管是天上飞的水里游的还是地上跑的，不管是鸡内脏还是鸭下水，只要加上足够份量的胡椒、花椒和辣椒，分分钟统统都能变成一道道硬菜！
川菜
起源于四川重庆
以麻、辣、鲜、香为特色
位列中国八大菜系之一
川菜原料多选山珍、江鲜、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以“味”闻名，味型较多，富于变化，以鱼香、红油、怪味、麻辣较为突出。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。著名代表菜品有：鱼香肉丝、回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼、夫妻肺片等等。
川菜即四川菜系，分为以川西成都乐山为中心的上河帮，川南自贡为核心的小河帮，以及川东重庆为中心的下河帮。四川菜系各地风味比较统一，主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国汉族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民间最大菜系，同时被冠以“百姓菜”。
川菜风味包括成都、乐山、内江，自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼泡椒鸡脚香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档菜，通常颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时川菜(30张)历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。
川菜中的高档精品菜基本集中在上河帮蓉派，其中被誉为川菜之王，名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
▲开水白菜
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭雪、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香、冷锅鱼，干锅有盆盆虾、盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，诸如四川泡菜系列、凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（酸辣粉、肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、泡椒凤爪、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、乐山甜皮鸭/彭山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、百味鸡、青椒鸡、九味鸡、钵钵鸡、盐水鸭、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、吴抄手、老麻抄手、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
川菜，难道不就是麻和辣吗？
辣子鸡、水煮鱼
麻婆豆腐、回锅肉
……
如今，随便走进一家川菜馆
菜单上必备这些经典菜式
暂且不论味道地不地道
一股浓郁的麻辣味儿已扑面而来
一方水土养一方人
四川盆地气候潮湿，多阴雨
川人需要麻辣的刚猛刺激来驱除体内的湿气
所以，在川菜中
无论主料还是辅料
都掩盖不住辣椒、花椒的光环
以麻辣掩胁百味
是世人对川菜最直接的印象
但这不是川菜的全部……
2
一菜一格 百菜百味
川菜以“味”闻名
古典川菜以“尚滋味，好辛香”为特点
近代以来，川菜以“一菜一格，百菜百味”为特色
川菜共有24种味型
麻辣味、红油味、煳辣味、酸辣味
椒麻味、家常味、荔枝味、鱼香味
……
真正麻辣的味型不过七八种
绝大多数川菜都是不辣或不觉辣的
糖醋排骨、鱼香肉丝、怪味鸭、酸菜鱼
无一不是百菜百味的代表
酸菜鱼
随着时间的推移
如今的川菜已划分为三个派系
上河帮、小河帮、下河帮
上河帮即以成都、乐山为中心的蓉派川菜
亲民平和，调味丰富，口味相对清淡
代表菜有鱼香肉丝、回锅肉
回锅肉
小河帮即以自贡为中心的盐帮菜
味厚、味重、味丰
代表菜有水煮牛肉
水煮牛肉
下河帮即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜
乡土味浓、粗犷豪放、兼收并蓄，
代表菜有辣子鸡、毛血旺
毛血旺
以家常菜为主
取材多为日常百味
用普通的食材烹饪出低调的华丽
是川菜为人称道的另一个特点
开水白菜
开水白菜，一道国宴佳肴
主料是大白菜的心部
清爽朴素，无需过多雕琢
其妙在“开水”的熬制
老母鸡、发干贝，配以若干排骨
柴鸡脯、瘦肉，斩揽成蓉
入水反复去污沫，加入葱姜料酒盐、小火慢熬
清亮无比，香醇爽口
将极繁和极简归至化境
豆瓣酱
在四川百姓的厨房里
除了柴米油盐酱醋茶
还有一味不可或缺的调味品——豆瓣酱
以优质红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料
通过制曲、发酵、翻晒、酿制等传统工艺加工而成
酿制中的豆瓣酱
红褐油润、酱香浓郁
辣而不燥、回味悠长
川菜之神奇，还在于调味的千变万化
一瓶郫县豆瓣可以烹调出上百道精致的菜品
可谓是
平凡而不平庸，简约而不简单
3
一条“群众路线”走到底
常言道：民以食为天
不同于鲁菜的高贵、粤菜的精致、徽菜的食补
川菜走着一条亲民的“群众路线”
无论是官家大筵还是市井小吃
都散发出朴实的生活气息
走好“群众路线”的关键在于群众
经典川菜大都源于川人的智慧和生活经验
早期担担面的买卖形态
担担面，四川随处可见的面食
最初因小贩挑着扁担走街串巷沿街叫卖而得名
老成都街巷众多，店铺林立
扁担是当时普遍的运输工具
为了生计，川人置一副担子卖面条
一端似柜子，装原材料和调味佐料
另一端下为岚炭炉灶
上置煮锅，即煮现卖
担担面
热气腾腾的面上淋上一勺红润浓醇的肉臊
再撒上几粒香葱加以搅拌
一口下肚，食客脸上堆满笑容
四川人嘴里常说的“巴适得板”就是这种感觉
如今成都街头已没有了沿街叫卖的扁担师傅
担担面走进了餐馆
改变的是外表
不变的是味道和食客上扬的嘴角
担担面常用以“打尖”（非正餐时间吃的小吃）
对四川人而言
真正的大筵就是两个字
火锅！
麻辣火锅
四川火锅诞生在长江边上的码头
船工们跑船常宿于江边
用罐盛汤，蔬菜、辣椒、花椒一起煮食
船工体力消耗大，只吃素食不能饱腹
便去码头附近的杀牛场捡牛内脏
洗净后放置罐中翻煮
这便是四川火锅最初的模样
在四川
火锅的“群众路线”走得十分深入
上到达官贵人，下到黎民百姓
无一不爱吃，家家都会做
如今，火锅店已经遍地开花
如果你第一次来四川
想让朋友为你推荐一家火锅
你会得到n个不同的答案
在四川，吃火锅需要一份随性
不必在乎名声大小，无所谓是不是网红餐馆
在大街上随便找一家
只要生意不错，味道一定不会差
珍馐美味或得益于上等的食材
或得益于娴熟的烹饪
在这一点上
川菜追求“平凡而不平庸，简约而不简单”
将“群众路线”演绎到极致
四川的田席俗称“九大碗”
红烧肉、姜汁鸡、大杂脍、粉蒸肉、咸烧白
夹沙肉、蒸肘子、烩明笋、清汤
选材都是日常百味
没有华丽的外表和洋气的菜名
但这些普通的食材只要进了四川人的厨房
就仿佛有了新的生命
四川人的淳朴善良、热情达观完美融入了味觉
炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨……
川菜擅长38种烹饪技法
以小煎小炒干煸见长
回锅肉的醇厚、麻婆豆腐的鲜香
干煸肥肠的火辣、泡椒土豆丝的酸爽
烹饪手法看似简单粗暴
却伴随着情感的升温
每道菜都是一段娓娓道来的家常
除了源于生活的菜品
和融入生活的烹饪手法
遍布在大街小巷的苍蝇馆子
也是川菜“群众路线”的践行者
一条巷子，人来人往
一家餐馆，十米见方
简陋的装潢，老旧的门窗
老板吆喝，店员匆忙
店内的人，撸起袖子埋头开吃
门外的人，磨皮擦痒等待位置
这是四川苍蝇馆子的真实写照
在这里
不管你骑着自行车，还是开着宝马
穿着汗背心，还是西装
大家同踞一隅
二两豇豆面、一碗蹄花汤
鲜嫩可口的烤脑花、几盘简单的小炒
和邻桌背贴着背
挤在布满油渍的桌椅旁大快朵颐
苍蝇馆子的菜品不一定最美味
却有着独特的魅力和难舍的情怀
用餐环境并不尽如人意
却有热情的老板和宾至如归的亲切感
苍蝇馆子并非贬义
是四川人幽默的自我调侃。
苍蝇馆子的“苍蝇”说的不只是馆子
还有如苍蝇一样
嗅觉敏锐且行动力惊人的食客
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开业超过10年的漾亚·雍雅河鲜，像在成都这样的内陆城市，主打珍稀河鲜的火锅和川菜店确实不多。门口经常停满了玛莎拉蒂，兰博基尼……来这儿吃饭都可以免费看车展了。雍雅河鲜是出了名的高品质火锅，大厨们费尽心思的煎炒炸煮……也是成都率先将河鲜做高端的店，每一道菜的味道手法都是一般饭店达不到的。
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蒜泥白肉是四川经典名菜之一，其香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻，为人们称道。食“白肉”的最早记录在宋代的东北，后慢慢自东北入中原，再到江南，最后到四川。而四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味。选用肥瘦相连的坐墩肉，经水煮断生、切片，加入由蒜蓉、香油、酱油、辣椒油、盐、味精等调好的酱汁，浇在肉片上即可供食。
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赖汤圆原是赖元鑫经营的，卖普通汤圆，1913年在商业场口摆摊经营时，由于工人的建议改卖附油汤圆、鸡油汤圆，业务就发达了，才在总府街正式开店营业取名“赖汤圆”。汤圆煮时不浑水，吃时不腻口，不粘牙、不粘筷子，另加白糖芝麻酱蘸食，其味更美。
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“钟水饺”开业于清朝光绪十八年（公元1893年），创始人厨师名钟燮森。因开业之初店址在成都荔枝巷，又名荔枝巷水饺，直至今日，模仿者众多，终不得法。钟水饺以四川的调料为特色，仍然一枝独秀，风流百余年。为人们青睐，被视为小吃中的精品。
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成都“中华老字号”龙抄手餐饮企业，当家小吃“龙抄手”以“抄手”为龙头汇西蜀传统小吃于一堂，集天府特色川菜于一体。龙抄手以皮薄、馅嫩、爽滑、汤浓味鲜而著名。1942年冬月，龙抄手开店于悦来场，创建人为张光武、黄辅德、杨松如三人；1956年6月迁至劝业场；1963年3月迁至春熙路南段；2007年8月28日迁至春熙路中山广场东侧城守街63号现址。
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钟水饺是四川省成都市著名的汉族传统小吃之一。始于光绪十九年，在用材上，水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅，不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油，微甜带咸，兼有辛辣，风味独特;在口味上，钟水饺带有甜味。
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抄手创始于上世纪40年代左右，当时春熙路"浓花茶社"的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店，取店名时就谐"浓"字音，也取"龙凤呈祥"、“龙腾虎跃”之意，定名为"龙抄手"。龙抄手的主要特色是：皮薄、馅嫩、汤鲜。抄手皮用的是特级面粉加少许配料，细搓慢揉，擀制成"薄如纸、细如绸"的半透明状。肉馅细嫩滑爽，香醇可口。龙抄手的原汤是用鸡、鸭和猪身上几个部位的肉，经猛炖慢煨而成。原汤又白、又浓、又香。
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赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着，赖元鑫才找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚根，非有过人之处不行。因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点；二是服务好点；三是质量高点。他起早贪黑，粉子磨得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。
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担担面始于民国初年，至今已有上百年的历史。特色手工担担面是著名的成都小吃。用面粉手工擀制成面条，煮熟，选用上乘猪肉秘制成绍子，再配上鲜香的芽菜、辅料制作而成，其面条爽滑、金黄、味鲜香辣、芽菜幽香，肉绍香脆。在四川广为流传，常作为筵席小吃，深受广大食客的喜爱。
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德源大蒜产于成都市郫都区德源街道、郫筒街道、友爱街道等10个非常适宜种植大蒜的区域。早在清乾隆年间，德源大蒜就已远近闻名。其特色鲜明，瓣子大、色泽亮、口味香辣，蒜素含量远高于普通大蒜，不仅在云南、贵州等省销量可观，还远销老挝、越南等地。德源街道村民世代种植大蒜，德源街道被誉为“西部蒜乡”，目前种植面积近4万亩，年产大蒜4万余吨，年产值8亿余元，是成都市最大的大蒜种植基地，也是成都最大的优质蒜薹原产地。
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若尔盖藏香猪体型微小，被毛多为黑色，少数为棕色，也可见四肢、额部有少许白色者，少数仔猪被毛有黄色纵形条纹，但随着年龄的增大逐渐消失。鬃毛长而密，冬季被毛下有绒毛。额面窄，皱纹少，嘴长而直、呈锥形；耳小、直立，转动灵活。胸较窄，体躯短，背腰平直或微凹，腹线平直，后躯较前驱高，尻部倾斜。四肢结实，趾关节韧带坚实而有力。乳头多为6～7对。
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